說起皮蛋，很少有中國人不愛吃。可在國外，它竟然被叫做「惡魔之蛋」，也有人說吃皮蛋會鉛中毒、皮蛋里的有害物質有很多。

皮蛋在一些地區，也被稱作「松花蛋」「變蛋」。傳統皮蛋的腌制里需要用到「氧化鉛」，主要是為了堵住蛋殼上的小洞孔，阻止堿進一步滲入而使蛋清融化。這樣操作，難免會讓皮蛋鉛含量超標。但現在，絕大多數正規廠家的皮蛋，都采用了「無鉛工藝」。可以將鉛含量控制在國家規定的 0.5 毫克/千克以下。另外，蛋殼上的黑斑，其實就是「加工助劑」發生化學反應后的沉積物，它受制作溫度、腌制時長等多方面因素影響。蛋殼上的黑斑多，并不意味著其含鉛量超標。而且皮蛋的黑，是正常的黑。皮蛋在腌制過程中，經歷了一場「蛋白質的分解與重組」，最后褐變產生了深色物質，本身不會產生有害物質。

作為一顆合格的皮蛋，雖然蛋白質變性了，但營養物質并沒有損耗太多。不僅如此，皮蛋里的蛋白質，更有助于人體吸收。腌制過程中蛋白質初步水解，相對來說，減少了一定的消化壓力。

但同時也要注意吃一個皮蛋，差不多就吃進了656 毫克的鈉，接近《中國居民膳食指南》每天建議攝入量的 1/3。而且，皮蛋吃上去也不咸，像我們做皮蛋拌豆腐、擂椒皮蛋，往往還會用很多鹽、醬油來調味，這樣無形中就吃了很多很多的鈉，鈉吃多了，就會增加鈣流失、高血壓等疾病的風險。吃皮蛋，還是得克制些。