不同湯料中所含有的亞硝酸鹽，顏色越深(右五)的含量越高 本組圖片由實(shí)習(xí)記者袁琛攝
向離心機(jī)里放液體進(jìn)行沉淀
7份麻辣燙鍋底 全部含亞硝酸鹽(圖)
本報(bào)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，麻辣燙鍋底反復(fù)沸騰超過(guò)1小時(shí)會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，建議在1小時(shí)內(nèi)吃完，同時(shí)多吃大蒜或含維C的果蔬，這樣可抑制致癌物亞硝胺形成
記者觀察
兩小時(shí)也沒(méi)見(jiàn)換湯底
麻麻的、辣辣的、暖暖的……大家都知道，冬季是吃麻辣燙的最佳季節(jié)，不過(guò)喜歡吃麻辣燙的你可要注意了，麻辣燙食用到底安全嗎？本報(bào)本期《生活實(shí)驗(yàn)室》做了這組實(shí)驗(yàn)，想告訴大家，麻辣燙里有害物質(zhì)都是什么？它們是如何產(chǎn)生的？怎樣吃能更合理……
記者在走訪調(diào)查的過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，在西安市面上與麻辣燙相似的有冒菜、串串香以及火鍋。而街頭的冒菜、串串香、麻辣燙又以其經(jīng)濟(jì)、快捷而廣受歡迎。
在五味什字附近的一處麻辣燙店里，記者從中午11時(shí)30分到下午1時(shí)20分觀察發(fā)現(xiàn)，一個(gè)多小時(shí)里，一個(gè)三鮮、一個(gè)麻辣的大鐵筒里的湯底一直處于沸騰狀態(tài)，沒(méi)見(jiàn)商家
更換湯底。而在這近2個(gè)小時(shí)中，約有50人就餐。
實(shí)驗(yàn)時(shí)間：2012年11月21日
實(shí)驗(yàn)地點(diǎn)：西安營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)
實(shí)驗(yàn)人員：西安營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)營(yíng)養(yǎng)師 張婳、馮洋、張航、王璽、張花花、賀水清以及本報(bào)記者
實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)：西安營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng) 王勇健
實(shí)驗(yàn)一：
測(cè)湯底是否含亞硝酸鹽？
考慮到麻辣味的湯底有浮油，故全部采的是三鮮湯底。我們從全市不同地點(diǎn)采回7份麻辣燙的三鮮湯底。包括北大街、鳳城五路、小寨、五味什字以及長(zhǎng)安區(qū)等地。這些湯底中是否含亞硝酸鹽？
實(shí)驗(yàn)方法：每份湯底都取5ml溶液，因湯底都是渾濁狀，故要加入脫色劑使湯底顏色變得澄清，并放入離心機(jī)。離心機(jī)可使湯底中的固體與液體分離，便于對(duì)比，減少數(shù)據(jù)誤差。我們?nèi)∑渖锨逡杭尤氲綑z測(cè)管中，滴入亞硝酸鹽檢測(cè)試劑并搖溶，10分鐘內(nèi)與標(biāo)準(zhǔn)色板對(duì)比，樣品呈現(xiàn)出紫紅色的即為含有亞硝酸鹽，顏色越深，含量越高，并與專(zhuān)用比色卡對(duì)比可得出亞硝酸鹽的含量。
實(shí)驗(yàn)結(jié)果：樣品均有紫紅色出現(xiàn)，也就是說(shuō)采回的7份全含亞硝酸鹽。以下是樣品中選取的幾家對(duì)比顯色卡讀出的大概亞硝酸鹽含量：北大街附近湯底1.0mg/l；鳳城五路湯底0.25mg/l；五味什字湯底：0.1mg/l；長(zhǎng)安區(qū)湯底＞5.0mg/l；雁塔區(qū)湯底0.25mg/l。長(zhǎng)安區(qū)采的湯底呈深紫紅色，亞硝酸鹽含量最高。
建議：大家盡可能吃一人一鍋的自助小鍋，湯底新鮮、相對(duì)衛(wèi)生。
實(shí)驗(yàn)二：
湯底煮多久可能產(chǎn)生亞硝酸鹽？
還有一種麻辣燙，它有單獨(dú)的湯鍋，要煮的菜以串串的形式呈現(xiàn)，這種麻辣燙比街頭快捷的要貴一些。記者在城中一家麻辣燙店打包了一份沒(méi)煮過(guò)的三鮮湯底。
實(shí)驗(yàn)方法：先對(duì)其未煮沸用前的狀態(tài)檢測(cè)其是否含有亞硝酸鹽；再使其沸騰并加入常吃的食材，如各類(lèi)蔬菜、肉卷、魚(yú)丸等，分別取其煮過(guò)半個(gè)小時(shí)的溶液和湯底在煮過(guò)各種食材后、并沸騰了一個(gè)小時(shí)后的溶液。
實(shí)驗(yàn)結(jié)果：未涮菜的湯底其亞硝酸鹽含量為0；加入食材煮沸半小時(shí)后檢測(cè)結(jié)果顯示無(wú)明顯變化；一個(gè)小時(shí)后提取的溶液檢測(cè)發(fā)現(xiàn)亞硝酸鹽含量為0.25mg/l。
建議：盡可能縮短鍋底反復(fù)沸騰時(shí)間，最好在一個(gè)小時(shí)內(nèi)吃完。
實(shí)驗(yàn)三：
魚(yú)丸等半成品食材有亞硝酸鹽嗎？
麻辣燙火鍋中常吃的香腸、魚(yú)丸、帶餡蟹棒等都是半成品食材，這里有亞硝酸鹽嗎？
實(shí)驗(yàn)方法：張婳介紹，魚(yú)丸等加工過(guò)的半成品食材，亞硝酸鹽作為護(hù)色劑和防腐劑，會(huì)添加到食物中的，這是在國(guó)家允許范圍內(nèi)的。我們對(duì)熟的香腸、魚(yú)丸、蝦丸、帶餡蟹棒分別進(jìn)行研磨并適量取樣、加入蒸餾水充分振搖，放入離心機(jī)中離心得上清液，取1ml加入檢測(cè)管中，蓋上蓋，將試劑搖溶，10分鐘內(nèi)與標(biāo)準(zhǔn)色板對(duì)比。實(shí)驗(yàn)結(jié)果：所有樣品煮后結(jié)果均顯陽(yáng)性，就是說(shuō)都含有亞硝酸鹽。煮后樣品顯色與對(duì)應(yīng)色板經(jīng)過(guò)換算：香腸10.0mg/kg；魚(yú)丸1.25mg/kg；香仔腸10.0mg/kg；蝦丸2.5mg/kg；帶餡蟹棒5.0mg/kg。
建議：半成品食物可少吃，且每次吃時(shí)最好控制數(shù)量。
實(shí)驗(yàn)四：
果蔬能抑制亞硝胺形成？
有人說(shuō)吃果蔬能抑制亞硝胺形成，真是這樣嗎？
實(shí)驗(yàn)方法：我們選取此前測(cè)試出亞硝酸鹽含量最多的湯底來(lái)做實(shí)驗(yàn)，其亞硝酸鹽含量＞5.0mg/l；在此樣品中加入一定量的維生素C粉末(為避免富含食物汁液對(duì)比色的影響，故選擇維生素C粉末代替)溶解后，取澄清液體樣品1ml加入到檢測(cè)管中，將試劑搖溶，10分鐘內(nèi)就可得出結(jié)果。
實(shí)驗(yàn)結(jié)果：加入維生素C后檢測(cè)結(jié)果顯陰性，說(shuō)明富含維生素C的果蔬是可以抑制致癌物亞硝胺形成的。
建議：吃麻辣燙時(shí)，可以多吃些新鮮蔬菜水果，尤其是富含維生素C多的鮮棗、獼猴桃，還有綠茶、大蒜等。
(本次實(shí)驗(yàn)結(jié)果僅對(duì)樣品負(fù)責(zé))
知道一下
亞硝酸鹽是亞硝胺類(lèi)化合物的前體物質(zhì)。在自然界中，亞硝酸鹽極易與胺化合，生成亞硝胺。在人體胃的酸性環(huán)境中，亞硝酸鹽可以轉(zhuǎn)化為亞硝胺，亞硝胺是強(qiáng)致癌物，如果長(zhǎng)期食用亞硝酸鹽含量高的食品，或直接攝入含有亞硝胺的食品，可誘發(fā)癌癥。
生活提醒
怎么吃麻辣燙更合理
西安營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)公共營(yíng)養(yǎng)師分會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)張婳：
個(gè)別店家的麻辣燙湯久煮不換，會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)。此外，麻辣燙的湯料大多采用高脂肪物質(zhì)為底料，又多以辣椒、胡椒和花椒等為作料，并加入大量的鹽分和味精等調(diào)料，吃多了易導(dǎo)致高血脂、膽石癥、十二指腸潰瘍、口腔潰瘍、牙齦炎、痔瘡等疾病。
海鮮、蘑菇和牛羊肉等都是高嘌呤食物，而湯底比各種肉類(lèi)還要高得多。嘌呤主要來(lái)源于肉類(lèi)和動(dòng)物的內(nèi)臟，食用后最終會(huì)以尿酸形式代謝出體外。在作為能量供應(yīng)、代謝調(diào)節(jié)及組成輔酶等方面有重要作用。“痛風(fēng)和風(fēng)濕病患者食用麻辣燙后很容易誘發(fā)加重病情。”張婳說(shuō)，這種物質(zhì)消化分解后經(jīng)肝臟代謝成尿酸，可使腎功能減退，排泄受阻，而誘發(fā)或加重痛風(fēng)病。
同時(shí)，市民在吃麻辣燙時(shí)使用的普通塑料袋或塑料碗，多以PVC(聚氯乙烯)為原料加工而成。這些非食品包裝用的塑料制品遇到高溫會(huì)釋放有毒物質(zhì)，對(duì)人體造成危害。
第四軍醫(yī)大學(xué)西京消化病醫(yī)院消化專(zhuān)家王新：
麻辣燙中的老油和鹵水老料，在反復(fù)燒煮中都會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，而這種物質(zhì)早已被科學(xué)證明是致癌的。
“不是說(shuō)麻辣燙不能吃，但要盡量少吃。”王新說(shuō)，其次在吃時(shí)也要講究一些“方法”，例如多蘸蒜泥和蔥等調(diào)料。大蒜中的大蒜素可以抑制有利于腫瘤發(fā)生的酶的活性，預(yù)防和抑制幽門(mén)螺旋桿菌(世界衛(wèi)生組織已把其定義為I類(lèi)致癌物)的感染。還有洋蔥頭、韭菜、蔥等蔥科類(lèi)植物，不但能有效抑制幽門(mén)螺旋桿菌感染，還能幫助人體降解致癌物。
本報(bào)記者 苗穎 周金柱
