牛奶及奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，并非每個(gè)人都清晰了解，中國(guó)消費(fèi)者在乳制品認(rèn)知和食用方面也還存在誤區(qū)。

牛奶被稱為最接近完美的食物，也被稱為白色血液，這主要?dú)w功于它優(yōu)異的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。專家表示，從營(yíng)養(yǎng)的角度來(lái)看，牛奶不僅僅是營(yíng)養(yǎng)品，更應(yīng)該是必需品。根據(jù)《中國(guó)居民膳食指南》中推薦，每人每天應(yīng)攝入300克牛奶或相當(dāng)量的乳制品。

牛奶雖好，但面對(duì)琳瑯滿目的奶產(chǎn)品該如何挑選？很多消費(fèi)者卻知道得不夠詳細(xì)。關(guān)于牛奶，市面上最常見的就是鮮牛奶和純牛奶，它們都是以生牛乳為唯一原料制成的。而兩者之間最大的區(qū)別，在于殺菌方式和儲(chǔ)存方式不一樣。

鮮牛奶也稱巴氏殺菌乳、鮮牛乳，所謂的巴氏殺菌，目前比較常見的是用75℃左右的溫度加熱15秒左右。這樣能殺滅牛奶中的大部分微生物，對(duì)牛奶的口感和其中的熱敏性蛋白保留得都比較好。鮮牛奶需要在2-6℃的環(huán)境下冷藏保存，避免細(xì)菌繁殖。即使沒有開封，也一定要放在冰箱里，保質(zhì)期7天左右。

除了巴氏殺菌乳外，現(xiàn)在市場(chǎng)上還有一種高溫殺菌乳，殺菌用到的溫度比巴氏殺菌高，可殺掉牛乳中的細(xì)菌及雜菌，保留了牛乳中的部分活性物質(zhì)。未開封時(shí)的保質(zhì)期可以延長(zhǎng)到15天左右，但同樣也要放在冰箱里冷藏保存。

純牛奶也稱純牛乳、滅菌乳，用的是超高溫滅菌技術(shù)，在135℃左右的高溫下加熱2秒，基本可以殺滅牛奶中所有的微生物。不開封的情況下，保質(zhì)期通常在6-12個(gè)月，且常溫保存即可，無(wú)需冷藏。

有消費(fèi)者認(rèn)為，牛奶保質(zhì)期越短便是越好，保質(zhì)期長(zhǎng)一定是添加了防腐劑。事實(shí)上，純牛奶采用的超高溫滅菌技術(shù)，絕大多數(shù)微生物都被去除，包裝過(guò)程又是無(wú)菌的，所以無(wú)需添加防腐劑，也能夠存放半年以上。

營(yíng)養(yǎng)專家表示，巴氏殺菌乳、高溫殺菌乳、超高溫滅菌乳，從獲取蛋白質(zhì)、脂肪和鈣的角度來(lái)看沒有顯著差別，但前兩種產(chǎn)品活性物質(zhì)乳鐵蛋白、免疫球蛋白等熱敏性蛋白保留更多，口感味道也更好，儲(chǔ)存條件卻比較苛刻，消費(fèi)者權(quán)衡自己的需求選擇即可。

值得注意的是，無(wú)論哪種牛奶，一旦開了封，就和環(huán)境中的細(xì)菌發(fā)生了接觸，成為了潛在的細(xì)菌培養(yǎng)基。開封之后如果喝不完，應(yīng)該蓋上蓋子放回冰箱，并在包裝說(shuō)明的期限內(nèi)飲用。包括自己沖的牛奶，在室溫下放太久也有變質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)。

此外，市場(chǎng)上的含乳飲料容易與奶類混淆。含乳飲料以乳或乳制品為原料，添加水或食品輔料調(diào)制，其中往往用到食品添加劑調(diào)整風(fēng)味、含有大量的糖，同時(shí)蛋白質(zhì)含量低。在購(gòu)買的時(shí)候應(yīng)注意看清產(chǎn)品配料表及營(yíng)養(yǎng)成分表，以便挑選到正確的奶類，防止誤選到含乳飲料。