實(shí)踐證明，中式快餐也能借鑒洋快餐的經(jīng)驗(yàn)，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)和管理。解決了標(biāo)準(zhǔn)化這個(gè)難題之后，中式快餐在不久的將來挑戰(zhàn)洋快餐的地位也是有可能的，因?yàn)橹胁偷奈兜喇吘垢�符合大多�?shù)中國(guó)人的口味。

    隨著現(xiàn)代社會(huì)生活節(jié)奏的加快，越來越多的人選擇在快餐店“對(duì)付”自己的一日三餐，上班族更是如此，對(duì)于忙忙碌碌的人們來說，快餐店幾乎就是自己的廚房。

    由于快餐消費(fèi)人群的增多，從而促使快餐業(yè)發(fā)展迅猛。有行業(yè)數(shù)據(jù)顯示，目前內(nèi)地快餐市場(chǎng)每年的規(guī)模已近萬億元，并正以年平均18%的成長(zhǎng)率急速擴(kuò)大，快餐業(yè)已逐步成為整個(gè)餐飲市場(chǎng)的重要力量。

    洋快餐獨(dú)占鰲頭

    然而遺憾的是，中國(guó)快餐業(yè)的巨大發(fā)展是以洋快餐為主導(dǎo)作用實(shí)現(xiàn)的，在快餐業(yè)一片繁榮的背后，是令人難堪的現(xiàn)實(shí)——中國(guó)快餐業(yè)的兩大巨頭分別是1987年進(jìn)入中國(guó)的肯德基和1990年進(jìn)入中國(guó)的麥當(dāng)勞，他們分別排名第一和第二。目前還沒有出現(xiàn)可以跟這兩大快餐巨頭相抗衡的中式快餐品牌，不管是從門店的數(shù)量來看——2010年底肯德基在中國(guó)內(nèi)地的餐廳數(shù)量為3200多家，還是從在消費(fèi)者中的口碑來看，洋快餐都是中國(guó)快餐業(yè)里當(dāng)之無愧的霸主，中式快餐品牌難于匹敵。

    其實(shí)說到飲食，中國(guó)這個(gè)具有幾千年飲食文化傳統(tǒng)的國(guó)家和當(dāng)今世界的飲食大國(guó)，中國(guó)菜的美味即使在國(guó)際上也是享有盛名的，中國(guó)在飲食上具有無可爭(zhēng)辯的地位，和法國(guó)、土耳其并列為世界三大美食國(guó)家。但是為什么現(xiàn)實(shí)卻是洋快餐在這個(gè)具有千年飲食文化傳統(tǒng)的國(guó)家里橫沖直撞、無人可擋呢？為什么人們寧愿舍自己熟悉的中餐而去吃有“垃圾食品”之稱的漢堡、薯?xiàng)l和可樂？洋快餐成功的秘訣在哪里？什么是中式快餐的軟肋？要發(fā)展屬于我們自己的中式快餐，打造強(qiáng)有力的中式快餐品牌，就必須對(duì)這些問題進(jìn)行深入的思考。

#p#副標(biāo)題#e#

    制作不能標(biāo)準(zhǔn)化：中式快餐的軟肋

    作為一個(gè)傳統(tǒng)的飲食大國(guó)，中國(guó)有很多著名的快餐和小吃。僅面條就有七八個(gè)著名的品種，如老北京炸醬面、山西刀削面、蘭州拉面、新疆拉條子、河南燴面、武漢熱干面和四川擔(dān)擔(dān)面等，加上其他的杭州小籠包、成都小吃、桂林米粉、云南米線、沙縣小吃、鴨血粉絲湯，等等，中國(guó)的傳統(tǒng)快餐有幾十種上百種之多，每一種都有自己獨(dú)特的口味和特色。可以說中國(guó)的快餐具有深厚的潛力和巨大的市場(chǎng)需求，如何把這些潛力發(fā)揮出來，如何把傳統(tǒng)的快餐發(fā)展成現(xiàn)代快餐，完成傳統(tǒng)到現(xiàn)代的過渡，是中國(guó)人面臨的一個(gè)重大課題。

    中式快餐的軟肋就是標(biāo)準(zhǔn)化，這點(diǎn)已經(jīng)得到大部分業(yè)內(nèi)人士的認(rèn)同，因?yàn)橐獙?shí)現(xiàn)大規(guī)模的連鎖發(fā)展，就必須實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)的工業(yè)化，而標(biāo)準(zhǔn)化是工業(yè)化的核心。其實(shí)中式快餐的口味跟中國(guó)人的傳統(tǒng)口味是一致的，很多快餐品種、快餐店也廣受消費(fèi)者的喜愛，可是當(dāng)這些企業(yè)要擴(kuò)大規(guī)模，實(shí)現(xiàn)連鎖經(jīng)營(yíng)的時(shí)候，卻總是難于成功，其中的關(guān)鍵就是中餐的生產(chǎn)難于標(biāo)準(zhǔn)化，要想做到千店一面、口味統(tǒng)一非常難。

    中式快餐難于標(biāo)準(zhǔn)化的原因是什么呢？為什么洋快餐能實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，而中式快餐的標(biāo)準(zhǔn)化之路卻如此艱難？

    要回答這個(gè)問題，就需要從中餐的特點(diǎn)說起。我們知道，一道菜的味道好不好主要取決于材料和廚師，材料的問題容易解決，而廚師才是關(guān)鍵。廚師的水平往往就決定了菜的味道，所以中國(guó)菜對(duì)廚師的依賴非常嚴(yán)重，這點(diǎn)從大廚在一個(gè)飯店的地位就可以看出來。但是作為現(xiàn)代化的快餐，要大規(guī)模地發(fā)展就必須消除對(duì)廚師的過度依賴，因?yàn)楦鱾�(gè)廚師的水平有差異，炒菜的時(shí)候心情有差異，這使得不同店面的口味不一樣，無法統(tǒng)一口味又怎么能連鎖發(fā)展呢？同樣的一碗刀削面或者一個(gè)蓋澆飯，不同店面做出來的味道可能差別很大，簡(jiǎn)直不像同一個(gè)產(chǎn)品。對(duì)于快餐企業(yè)來說，廚師的水平很高可能不是好事，因?yàn)閺N師水平越高對(duì)廚師的依賴就越大，這對(duì)于連鎖發(fā)展來說簡(jiǎn)直是災(zāi)難。

    除了廚師，制約中餐標(biāo)準(zhǔn)化的另一個(gè)原因就是中餐博大精深的文化。中餐太過復(fù)雜，太過豐富，就像中國(guó)武術(shù)一樣，拳術(shù)的種類和招數(shù)非常復(fù)雜，要實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代化的連鎖發(fā)展很難，而日本的空手道、柔道和韓國(guó)的跆拳道卻相對(duì)非常簡(jiǎn)單，靠著簡(jiǎn)單的幾個(gè)動(dòng)作重復(fù)練習(xí)就能取得很好的效果，從而風(fēng)靡世界。而中國(guó)武術(shù)學(xué)幾年都可能還沒有入門，如此艱深的東西怎么能大眾化呢？中國(guó)菜同樣如此，四大菜系，八大菜系都各有各的絕活、菜式繁多，復(fù)雜的配料、刀工和烹飪方法不符合快餐簡(jiǎn)單、快捷、方便的要求。

    還有中餐的烹飪方法也是很大的問題，我們看電視上的美食節(jié)目介紹一道菜的做法時(shí)經(jīng)常會(huì)聽到廚師說加入鹽少許，或其他調(diào)料若干，可是少許到底是多少呢？若干又是多少呢？沒有一個(gè)具體明確的量化數(shù)字，這讓各個(gè)人做出來的菜肴味道有差別。中國(guó)人做餐飲，全是憑感覺，量多量少、各種原料、調(diào)味的比例等等，都是憑感覺、經(jīng)驗(yàn)、習(xí)慣、無量化地去操作，有些面點(diǎn)小吃、菜肴需要更多配料和佐料，也是全憑上述模糊化操作方法去制作，這樣的現(xiàn)象，存在于全國(guó)、乃至全世界大大小小的中國(guó)餐飲企業(yè)。由于烹飪中國(guó)菜的時(shí)候主觀因素太多，很多時(shí)候是靠廚師的個(gè)人判斷來確定火候的，這跟標(biāo)準(zhǔn)化的要求相去甚遠(yuǎn)。洋快餐如肯德基的雞塊制作起來就非常地標(biāo)準(zhǔn)化，溫度、重量、加入調(diào)料的克數(shù)等各個(gè)方面和步驟都有一個(gè)非常具體的量化要求，而中國(guó)菜的烹飪要怎么才能做到如此細(xì)致的量化還需要進(jìn)一步的研究和探索。

    另外，快餐之所以叫快餐就是因?yàn)橐粋�(gè)快字，送餐的時(shí)間也是一個(gè)致命的要求。快餐的送餐時(shí)間一般只有一兩分鐘，肯德基麥當(dāng)勞能在幾十秒之內(nèi)就把顧客點(diǎn)的食物配齊，這樣的速度非常驚人，也是洋快餐吸引人的一個(gè)重要特點(diǎn)。

    而中國(guó)菜一般是現(xiàn)炒的，烹飪起來時(shí)間比較慢，特別是一些較為復(fù)雜的菜肴，短短一兩分鐘根本無法做好，這樣等待的時(shí)間就比較長(zhǎng)，不符合快餐對(duì)速度的要求。我們經(jīng)常在成都小吃的店里看到滿滿一店的人坐在空桌子上等待，有時(shí)候等很長(zhǎng)時(shí)間不來很多人就會(huì)放棄。對(duì)于那些來吃午餐的上班族來說，中午的時(shí)間很短暫，花上二三十分鐘來等餐實(shí)在太過奢侈，這個(gè)時(shí)候就只能選擇取餐快捷的洋快餐了。

    管理也需要標(biāo)準(zhǔn)化

    口味雖然是餐館的核心競(jìng)爭(zhēng)力，但是管理同樣重要，因?yàn)楣芾硪彩巧�產(chǎn)力，甚至是更重要的生產(chǎn)力。標(biāo)準(zhǔn)化的管理就是流程的規(guī)范化、員工工作的規(guī)范化。比如肯德基規(guī)定員工微笑的時(shí)候需要露出八顆牙齒，跟顧客交流的時(shí)候都有完善的程序化語言，這使得所有的工作看起來一目了然，簡(jiǎn)單而正規(guī)。但是中式快餐店里的服務(wù)就千差萬別了，有時(shí)候碰到聰明點(diǎn)的員工可能會(huì)安排得很好，要是碰到生疏一點(diǎn)的就會(huì)出亂子，使得本來就亂糟糟的情況更加混亂。員工的服務(wù)態(tài)度和語言也不一樣，也沒有統(tǒng)一的服裝，看上去不夠職業(yè)。

    從餐廳的布局來看，餐廳有廚房、大堂、收銀臺(tái)、經(jīng)理室、倉(cāng)庫(kù)、洗碗間等，各有不同工作。餐廳有收銀崗位、樓面服務(wù)崗位、洗碗崗位、廚房崗位等各種崗位，餐廳經(jīng)理和主管要完成下單、排班、人事、盤點(diǎn)、組織生產(chǎn)和銷售等幾十個(gè)工作職責(zé)。對(duì)這些工作都制定相應(yīng)的詳細(xì)操作規(guī)程、崗位核查表、手語、職責(zé)、案例、練習(xí)等。這樣，餐廳的各級(jí)工序及操作都實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，大大提高了工作效率。

    管理標(biāo)準(zhǔn)化的最好方法就是使用專門的快餐軟件系統(tǒng)了，在電子計(jì)算機(jī)異常普及的今天，企業(yè)進(jìn)行軟件管理也是大勢(shì)所趨。像肯德基等大型的快餐企業(yè)都實(shí)現(xiàn)了計(jì)算機(jī)軟件系統(tǒng)的管理，但是大大小小的中式傳統(tǒng)快餐店根本沒有條件來進(jìn)行電腦管理，因?yàn)橐?guī)模太小，標(biāo)準(zhǔn)化管理的意識(shí)也還很模糊。

    中式快餐品牌的標(biāo)準(zhǔn)化之路

    回首中式快餐的艱難發(fā)展是一個(gè)帶給人痛苦回憶的過程。上海榮華雞曾公開挑戰(zhàn)肯德基，結(jié)果大敗而回；紅高粱曾扛起民族快餐業(yè)的大旗叫板麥當(dāng)勞，最終卻鎩羽而歸。敗績(jī)讓中式快餐積累了可貴經(jīng)驗(yàn)，也提出了中式快餐的發(fā)展疑問，而其中最大的一個(gè)問題便是，中式快餐如何做到標(biāo)準(zhǔn)化？

    中式快餐真功夫是靠蒸品起家的，其董事長(zhǎng)蔡達(dá)標(biāo)經(jīng)研究認(rèn)為，中式快餐要標(biāo)準(zhǔn)化，關(guān)鍵在于烹飪?cè)O(shè)備。經(jīng)過多年的努力，1997年真功夫設(shè)計(jì)研發(fā)了一套完整的電腦程控蒸汽設(shè)備，這套創(chuàng)新發(fā)明的“電腦程控蒸汽柜”保證了同一燉品蒸制時(shí)的同溫、同壓、同時(shí)，不但操作簡(jiǎn)便，而且實(shí)現(xiàn)了“千份快餐同一品質(zhì)”，使中式快餐、乃至整個(gè)中餐業(yè)成功地實(shí)現(xiàn)了“擺脫廚師限制”的工業(yè)化生產(chǎn)的設(shè)想。之后真功夫重新設(shè)計(jì)所有的產(chǎn)品加工流程。新的加工流程包括標(biāo)準(zhǔn)的烹制時(shí)間、烹制方法，作業(yè)的步驟，作業(yè)的時(shí)間，操作的標(biāo)準(zhǔn)等。同時(shí)，對(duì)每一個(gè)崗位都編寫了標(biāo)準(zhǔn)操作手冊(cè)，使任何一個(gè)員工經(jīng)過簡(jiǎn)單的培訓(xùn)，就能按標(biāo)準(zhǔn)的步驟和方法操作，且能保證品質(zhì)的統(tǒng)一性。同時(shí)建立后勤中心，改變中式快餐“前廠后店”形式，將所有餐廳原料都由后勤統(tǒng)一采購(gòu)、加工和配送，通過精心選料及全密封后勤生產(chǎn)，為實(shí)現(xiàn)中餐操作標(biāo)準(zhǔn)化提供有力支持。

    深圳面點(diǎn)王的標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)驗(yàn)則是通過制定產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)來擺脫對(duì)廚師的依賴。有了產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)，就只需幾分鐘培訓(xùn)，即可讓一名新員工學(xué)會(huì)制作出品，烹飪出一致品質(zhì)的食品。在標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)鏈中，好的廚師做出來的菜可能是95分，差的廚師至少也能達(dá)到90分。生產(chǎn)的關(guān)鍵在于產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)而不在人，質(zhì)量靠標(biāo)準(zhǔn)而不靠人，這才是真正擺脫廚師的束縛，這一點(diǎn)才是中餐標(biāo)準(zhǔn)化創(chuàng)新的關(guān)鍵。同時(shí)面點(diǎn)王也建立了自己的產(chǎn)品配送中心，生產(chǎn)的成品和半成品每天被送往全市50多家門店。而在廣州的所有連鎖店銷售的產(chǎn)品和半成品的制作工藝標(biāo)準(zhǔn)，也都來自深圳總部的產(chǎn)品工藝制作標(biāo)準(zhǔn)。

    麗華快餐的標(biāo)準(zhǔn)化則是靠標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)模式來完成，麗華快餐總裁蔣建平認(rèn)為，制約中式快餐標(biāo)準(zhǔn)化原因之一就是傳統(tǒng)觀念的影響，傳統(tǒng)的理念，講究人工操作，靠師傅的絕招，飯菜味道好壞完全取決于掌勺師傅的手藝和水平。

    但快餐必須要改變這種情況，應(yīng)該把許多優(yōu)秀的廚師集中在一起，研究出符合大眾口味的飯菜味道，讓所有的人按照　　這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)來操作，這才是標(biāo)準(zhǔn)化。在產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化方面，麗華開設(shè)了快餐工廠，引進(jìn)米飯自動(dòng)生產(chǎn)線，大米淘洗、加水、蒸制、出飯等全部實(shí)現(xiàn)了電腦控制。

    馬蘭拉面在標(biāo)準(zhǔn)化方面投入大量資金建立研發(fā)中心和中央廚房，加大科研開發(fā)力度。引進(jìn)日本快餐設(shè)備專家研制開發(fā)現(xiàn)代快餐專用設(shè)備，提高馬蘭快餐設(shè)備的工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化水平；引進(jìn)韓國(guó)餐飲管理專家，加強(qiáng)餐飲服務(wù)的管理，提高馬蘭整體服務(wù)質(zhì)量和水平；引進(jìn)食品科學(xué)專業(yè)人才，研制開發(fā)馬蘭快餐新品種。

    馬蘭拉面將大量資金投入到技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)化、配方科學(xué)化、生產(chǎn)工業(yè)化及技術(shù)規(guī)范化的研發(fā)上，為中式快餐的成功提供了一個(gè)經(jīng)典的范例。

    從真功夫、面點(diǎn)王、麗華快餐和馬蘭拉面的標(biāo)準(zhǔn)化之路我們可以看出，中餐要實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，就必須擺脫廚師束縛，而中餐標(biāo)準(zhǔn)化的關(guān)鍵在于原料的量化（不再使用適量等這種模糊化的字句）、制作工藝的量化和發(fā)明新烹飪?cè)O(shè)備（如真功夫的“電腦程控蒸汽柜”和全聚德的微電腦“傻瓜”烤爐）。中式快餐的成功還有一個(gè)比較一致的模式，那就是“中央廚房、冷鏈配送、門店加工”，這個(gè)模式不僅保證產(chǎn)品品質(zhì)和口味的絕對(duì)一致，也保證了核心競(jìng)爭(zhēng)力。

    中式快餐要想又好又快發(fā)展是沒有其他捷徑的，標(biāo)準(zhǔn)化是必經(jīng)之路。實(shí)踐證明，中式快餐也能借鑒洋快餐的經(jīng)驗(yàn)，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)和管理。解決了標(biāo)準(zhǔn)化這個(gè)難題之后，中式快餐在不久的將來挑戰(zhàn)洋快餐的地位也是有可能的，因?yàn)橹胁偷奈兜喇吘垢�符合大多�?shù)中國(guó)人的口味。