“鵝肥肝”的秘密
[ “我從南到北看過一些企業(yè)，在廢棄的豬圈或塑料大棚里填飼、屠宰，用松香脫細(xì)毛，把屠體放在露天的污水池中‘預(yù)冷’，不管衛(wèi)生質(zhì)量，只要取出肥肝，就能賣個(gè)好價(jià)，這種肥肝在國(guó)內(nèi)銷售都質(zhì)量堪憂，更何況出口？”陳耀王說 ]
飼養(yǎng)環(huán)境骯臟不堪、填鵝過程慘無人道、仿冒國(guó)外品牌和標(biāo)識(shí)，這樣的“鵝肥肝”你會(huì)吃嗎？
近日，幾家NGO（非政府組織）在北京聯(lián)合曝光了山東圣羅捷畜禽產(chǎn)業(yè)有限公司、吉林正方農(nóng)牧股份有限公司等企業(yè)的鵝肥肝生產(chǎn)過程。
圣羅捷公司對(duì)外宣稱擁有目前亞洲最大的鵝肥肝生產(chǎn)基地；吉林正方公司是第29屆奧運(yùn)會(huì)食品供應(yīng)商，正試圖“打造中國(guó)鵝肥肝第一品牌”。
鵝肥肝被譽(yù)為西方的美味佳肴和高級(jí)營(yíng)養(yǎng)食品，但整個(gè)生產(chǎn)過程少人知曉。
鵝進(jìn)入成熟期后，會(huì)被天天關(guān)在籠子中。填飼時(shí)，工作人員把一個(gè)20厘米~30厘米的鐵管，直接捅進(jìn)鵝的喉嚨深處，幾公斤的玉米和其他飼料的混合物，從這個(gè)管道填塞到鵝的胃里，每只鵝每天都會(huì)被強(qiáng)飼4次。
約18天后，一副比正常鵝肝腫大6至10倍的脂肪肝便“大功告成”。之后，鵝肝被小心翼翼地取出，破損的鵝肝會(huì)被碾碎制成鵝肝醬。
多年來，培育鵝肥肝所必須采用的強(qiáng)飼法在國(guó)際上一直飽受爭(zhēng)議。
肥肝產(chǎn)品質(zhì)量堪憂
“我國(guó)自1981年鵝肥肝初試成功至今，鵝肥肝生產(chǎn)有了較快的發(fā)展。”中國(guó)畜牧業(yè)協(xié)會(huì)家禽業(yè)分會(huì)鵝肥肝產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟秘書長(zhǎng)陳耀王研究員說。
統(tǒng)計(jì)顯示，2006年全國(guó)的鵝肥肝產(chǎn)量500余噸，位居匈牙利、法國(guó)之后，居世界第三位。陳耀王2007年曾預(yù)測(cè)，預(yù)計(jì)2007的產(chǎn)量可達(dá)700噸以上，超過法國(guó)，居世界第二位；如進(jìn)展順利，到2010年前后，我國(guó)的鵝肥肝產(chǎn)量將達(dá)到1500噸，超過匈牙利，而占世界首位。
中國(guó)畜牧業(yè)協(xié)會(huì)家禽業(yè)分會(huì)鵝肥肝產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟2007年發(fā)布的《中國(guó)鵝肥肝產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀和對(duì)策》報(bào)告稱：“隨著歐盟動(dòng)物權(quán)益保護(hù)組織對(duì)填鵝肥肝做法的強(qiáng)烈譴責(zé)和壓力，匈牙利的逐步減產(chǎn)和以色列的停產(chǎn)，西方鵝肥肝生產(chǎn)的重心必將逐漸東移，而我國(guó)將成為全球最大的鵝肥肝生產(chǎn)大國(guó)。”
陳耀王說：“隨著我國(guó)鵝肥肝產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，也出現(xiàn)了不少問題，如不及時(shí)解決，勢(shì)必影響產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。”
他舉例說，一個(gè)主要的問題是“中小企業(yè)一哄而上”。以國(guó)內(nèi)鵝肥肝的主要產(chǎn)地山東臨朐為例：2004年前僅一家大型的圣羅捷公司，2005年新增加3家中型企業(yè)，2006年發(fā)展到50多家，而全國(guó)竟達(dá)150家之多。
最讓陳耀王擔(dān)心的是“肥肝產(chǎn)品質(zhì)量堪憂”。
“鵝肥肝不能煮得時(shí)間太久，往往都是半生不熟就吃的，因此有嚴(yán)格的質(zhì)量要求。”他說，但一些家庭作坊式的小型企業(yè)既缺乏必要的設(shè)施，也不懂衛(wèi)生要求。
“我從南到北看過一些企業(yè)，在廢棄的豬圈或塑料大棚里填飼、屠宰，用松香脫細(xì)毛，把屠體放在露天的污水池中‘預(yù)冷’，不管衛(wèi)生質(zhì)量，只要取出肥肝，就能賣個(gè)好價(jià)；更有甚者，為了使肥肝外觀好看，用化工原料漂白，這種肥肝在國(guó)內(nèi)銷售都質(zhì)量堪憂，更何況出口？”陳耀王說。
四川廣安朗德鵝業(yè)有限公司董事長(zhǎng)蒲耀澄也透露了我國(guó)鵝肥肝生產(chǎn)的真實(shí)狀況：目前國(guó)內(nèi)大部分采用的是籠填、立式填飼機(jī)、一人操作，也有個(gè)別企業(yè)采用從法國(guó)引進(jìn)的自動(dòng)填飼機(jī)，這種填飼機(jī)的優(yōu)點(diǎn)是采用半流質(zhì)的玉米糊，減少了傷殘率，定量填喂，提高了勞動(dòng)效率（每人每小時(shí)可填500只），但缺點(diǎn)是平均肝重低，個(gè)別肝不成熟，大肝少（500克~700克），國(guó)內(nèi)市場(chǎng)700克以上的大肝要比普通肝價(jià)高10%以上。
“現(xiàn)在行業(yè)無序競(jìng)爭(zhēng)、自相殘殺的現(xiàn)象已經(jīng)顯現(xiàn)，行業(yè)洗牌幾年內(nèi)就將出現(xiàn)。”蒲耀澄說。
鵝肥肝產(chǎn)業(yè)鏈
在上海等大城市的時(shí)尚餐廳里，銷售著“源自法國(guó)”的鵝肥肝，盡管無從得知這些鵝肥肝的確切來源，但可以肯定的是，除了進(jìn)口渠道，也有不少國(guó)內(nèi)企業(yè)生產(chǎn)的鵝肥肝流入上海。
“我們是中國(guó)最大的鵝肥肝生產(chǎn)企業(yè)，鵝肥肝遠(yuǎn)銷上海、北京等國(guó)內(nèi)幾十個(gè)大中城市。”昨日傍晚，圣羅捷公司副總經(jīng)理高世峰在電話中對(duì)《第一財(cái)經(jīng)（微博)日?qǐng)?bào)》記者說。
據(jù)高世峰介紹，圣羅捷公司飼養(yǎng)的鵝是從法國(guó)引進(jìn)的鵝種，在中國(guó)繁殖，生產(chǎn)方式也是法國(guó)的。
根據(jù)圣羅捷公司網(wǎng)站介紹，圣羅捷公司是1998年2月成立的民營(yíng)企業(yè)，總投資額3700萬元，注冊(cè)資本780萬元。整個(gè)場(chǎng)地面積20余萬平方米。目前，公司下設(shè)種鵝場(chǎng)、孵化廠、育雛廠、育飼廠、填飼廠、加工廠等6個(gè)分廠。
高世峰對(duì)本報(bào)記者說：“自建廠以來，銷售量每年都以20%以上的幅度增長(zhǎng)。”他透露，圣羅捷公司去年剛完成二期擴(kuò)建，年屠宰量已經(jīng)達(dá)到了28萬只。
此前，圣羅捷公司曾對(duì)外宣稱“鵝肥肝已經(jīng)出口到日本，質(zhì)量和法國(guó)的一樣。”但高世峰在接受本報(bào)記者電話采訪時(shí)承認(rèn)，“2003年非典發(fā)生后，就停止向日本出口了，目前全部是內(nèi)銷。”
“目前鵝肥肝行業(yè)主要是設(shè)備落后和人力成本高。”高世峰說，“盡管人工填鵝生產(chǎn)的鵝肥肝個(gè)大，級(jí)別高，但成本也高。”
此前，有外國(guó)媒體稱，圣羅捷（Saint Rougier）仿冒法國(guó)鵝肝醬品牌Cols Saint Sozy和Rougie。高世峰只是表示“看過外媒今年1月到公司拍的電視片”，但他并未對(duì)外媒有關(guān)圣羅捷仿冒法國(guó)鵝肝醬品牌一事作出回應(yīng)。
強(qiáng)飼法現(xiàn)實(shí)與隱患
據(jù)世界農(nóng)場(chǎng)動(dòng)物福利協(xié)會(huì)中國(guó)代表周尊國(guó)介紹，每年有8200萬只鴨和70萬只鵝被用于肥肝生產(chǎn)。
“強(qiáng)飼法是必需的。”周尊國(guó)告訴本報(bào)記者，在一些大型鵝肥肝生產(chǎn)廠，填飼一只的手工操作時(shí)間為45秒到60秒。用水泵或氣泵等工業(yè)強(qiáng)飼法只需要2到3秒，管子長(zhǎng)度為20厘米~30厘米，填飼從鵝或鴨生長(zhǎng)到10周~14周開始，鴨一般填飼12天~15天，每天兩次；鵝一般填飼13天~14天，每天3次。當(dāng)“鵝出現(xiàn)目光呆滯，羽毛脫落等瀕死現(xiàn)象時(shí)”結(jié)束填食，立刻進(jìn)入屠宰環(huán)節(jié)。
世界農(nóng)場(chǎng)動(dòng)物福利協(xié)會(huì)一項(xiàng)調(diào)查顯示，在一些鵝肥肝生產(chǎn)廠，強(qiáng)飼插管操作過程造成鵝或鴨痛苦、傷害（淤青、出血、穿孔、感染）；過量強(qiáng)飼造成鵝的肝脂沉積癥（脂肪肝），肝破裂，肝硬化等；鵝時(shí)常患有肝性腦病，因其肝的排毒功能被破壞，毒素侵入大腦使其猝死。
資料顯示，1998年7月20日歐盟頒布的有關(guān)養(yǎng)殖動(dòng)物保護(hù)的指令就明確“強(qiáng)飼法是非法的”；1999年6月22日歐盟頒布有關(guān)被用來制作肥鵝肝的指令第16條稱，“不應(yīng)允許任何能夠給鴨子造成損傷、焦慮、疾病或?qū)е虏焕谒鼈兩硇慕】岛透＠那闆r的食品及食品添加劑”，“所有個(gè)體籠子應(yīng)在2010年12月31日前被取締”。
“到2019年，歐盟將全面禁止鵝肥肝生產(chǎn)。”達(dá)爾問自然求知社研究院劉慧莉研究員說。
據(jù)新華社報(bào)道，在去年10月舉行的德國(guó)科隆國(guó)際食品博覽會(huì)上，主辦方出于“動(dòng)物福利”的目的拒絕鵝肝醬參展。
除此之外，鵝肝與脂肪肝也常常被聯(lián)系到一起。據(jù)康奈爾大學(xué)坎貝爾蔬食營(yíng)養(yǎng)學(xué)證書課程中國(guó)第一參與人余力介紹，從組成來看，鵝肝就是鵝的脂肪肝，其營(yíng)養(yǎng)成分50%左右是脂肪。其中含不飽和脂肪酸65%~68%，而另三分之一是飽和脂肪，食用后會(huì)增加膽固醇含量。
在余力提供的食品營(yíng)養(yǎng)排行表中，菠菜得分739分，大豆48分，豆腐86分，而鵝肝只有20分。
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