近日，洋快餐肯德基繼“豆?jié){門(mén)”后，又再陷“用油門(mén)”。據(jù)媒體報(bào)道，肯德基的炸雞油4天才徹底更換一次，期間每晚把油渣濾掉后第二天繼續(xù)用。對(duì)此，肯德基方面解釋?zhuān)摴居袊?yán)格的烹飪油管理規(guī)定，每天都會(huì)過(guò)濾清除烹飪油中的食品殘?jiān)瑫r(shí)采用專(zhuān)用試紙監(jiān)控烹飪油的化學(xué)成分變化，確保烹飪油標(biāo)準(zhǔn)。
緣起：
肯德基重復(fù)使用炸雞油
“通常每天早、午、晚會(huì)各濾一次油，油少了，低過(guò)油位線了就往里面倒新油。”昨天，一位曾在肯德基做過(guò)兼職的廣東某高校學(xué)生小梁向記者如是證實(shí)。他稱(chēng)，肯德基每日早上的濾油，是靠加一種叫“濾油粉”的添加劑，將油抽入放有濾油粉的油箱中，再將油抽回油榨箱，完成一次濾油，“濾油粉可以讓油看起來(lái)干凈、剔透一些。”而中午、晚上的濾油則用濾油網(wǎng)，將油炸食品殘?jiān)⒛虖U油等去除。
肯德基“炸雞用油4天換一次”消息傳出后，上海食品藥品監(jiān)管部門(mén)前天專(zhuān)門(mén)調(diào)查了肯德基上海門(mén)店。據(jù)上海市食藥監(jiān)局表示，據(jù)門(mén)店記錄顯示，餐廳煎炸用油的更換時(shí)間為4至5天。截至目前，包括肯德基炸雞用油在內(nèi)的上海餐飲用油抽檢尚未發(fā)現(xiàn)問(wèn)題。廣州市食品藥品監(jiān)督局有關(guān)負(fù)責(zé)人向記者表示，目前正處于了解情況階段，必要時(shí)將啟動(dòng)取證等程序，若查出問(wèn)題將根據(jù)相關(guān)的法律法規(guī)進(jìn)行處理。不過(guò)，記者昨天從廣東肯德基方面獲悉，截至昨天上午，并沒(méi)有相關(guān)監(jiān)管部門(mén)到該公司了解重復(fù)使用煎炸油情況。
縱深：
中小餐館普遍“老油”再用
事實(shí)上，洋快餐“炸雞用油4天換一次”并不鮮見(jiàn)。據(jù)餐飲業(yè)內(nèi)人士透露，在國(guó)內(nèi)餐飲，很多街邊餐館、快餐店、大排檔、飯?zhí)谩⑥r(nóng)家樂(lè)等餐飲場(chǎng)所大多使用“老油”。昨天，一位餐飲業(yè)資深人士告訴記者，據(jù)他所知，有不少無(wú)名餐館為了節(jié)約成本，偷偷采購(gòu)洋快餐的廢棄油來(lái)使用。
據(jù)其介紹，食用油重復(fù)使用現(xiàn)象較多，比如食用油炸過(guò)紅燒魚(yú)后又炸雞塊，當(dāng)油變黑、有沉渣后，店家又會(huì)拿這些油來(lái)炒菜、或提煉辣椒油，或作火鍋底油。廣州洛溪農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的一家臨街食店，門(mén)口擺了一口油鍋在炸油條，記者看到油鍋里的油黑乎乎的。當(dāng)記者問(wèn)該店的油多久換一次時(shí)，店員稱(chēng)，一周換兩次油，大約3天換一次油。
協(xié)會(huì)：
粵菜川菜使用一次性油
“粵菜對(duì)食用油比較講究，一般不會(huì)使用‘老油’。”昨天，廣東餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)有關(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者，一則廣粵菜很少使用油炸，一般也就是“過(guò)油鍋”，每煮10—20道菜就可能用完油，不存在重復(fù)使用；二則油重復(fù)使用過(guò)多油會(huì)現(xiàn)黑色，食品賣(mài)相不好。
部分在廣州的川菜館也極力否認(rèn)使用“老油”。昨天，四川商會(huì)廣東餐飲分會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)陳先生向記者表示，在四川，由于當(dāng)?shù)叵M(fèi)者追求老油的香味、口味，當(dāng)?shù)鼗疱佪^多使用“老油”，即是使用提煉過(guò)多次，再經(jīng)高溫煮的油，但在廣東，川式火鍋基本都使用一次性油。
監(jiān)管：
缺乏標(biāo)準(zhǔn)監(jiān)管是空白
記者發(fā)現(xiàn)，對(duì)于如何判斷“老油”是否可用，國(guó)家沒(méi)有相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。有專(zhuān)家表示，截至目前仍不能確定老油兌新油后是否存在安全隱患，但假如反復(fù)使用很久的老油混在新油中，PH值也可能在正常范圍中，這給當(dāng)下的監(jiān)管造成了空白點(diǎn)。
昨天，廣州多位餐飲業(yè)人士告訴記者，國(guó)家對(duì)食用油允許使用多久沒(méi)有硬性規(guī)定，只是讓企業(yè)根據(jù)各自情況，自行決定。“很多餐飲企業(yè)沒(méi)有相應(yīng)的設(shè)備，也沒(méi)有科學(xué)的手段來(lái)鑒定所重復(fù)使用的油在酸價(jià)、過(guò)氧化值或其它指標(biāo)是否達(dá)標(biāo)，僅是憑肉眼觀察，比如看油的色澤是否變黑、沉渣是否增多。”
據(jù)悉，上海食品藥品監(jiān)管部門(mén)不久前發(fā)布了《餐飲服務(wù)單位食用油服務(wù)指南》，其中規(guī)定：餐飲單位應(yīng)采取措施或監(jiān)測(cè)，控制食用油煎炸過(guò)程的安全質(zhì)量；若無(wú)法實(shí)施監(jiān)測(cè)和控制措施的，煎、炒、炸用油使用時(shí)間最長(zhǎng)不得超過(guò)3天；連續(xù)煎炸食品的油，累計(jì)使用期限不得超過(guò)12小時(shí)。 南方日?qǐng)?bào)記者 歐志葵 實(shí)習(xí)生 熊漢玲 招韻倩
