一桌“添加劑”色香味俱全

　　“剛才那桌菜，不算醬油等普通調(diào)味品中所含的添加劑，就光是余外提香、著色所需的添加劑少說也得十幾種。”說起一桌子的“添加劑”，李強是一臉坦然，他表示，如今就是追求口感的時代，只有想不到的味兒，沒有調(diào)不出的味兒，“幾乎所有飯店都在使用這些食品添加劑，你不用就會被淘汰。”

　　李強繼續(xù)向記者介紹說，“飯店為了講求色澤、賣相、口感、味道以及低成本，必須要使用這些添加劑，辣椒素、嫩肉粉、肉香王、雞粉、乙基麥芽酚、三花蛋奶等都是最常用的。乙基麥芽酚是純添加劑，幾乎所有成分都是化學(xué)合成，主要作用是增香，煲魚翅、鹵牛肉的時候用；肉香王也是增香的添加劑，以化學(xué)成分居多，它的香氣類似火腿，主要用在烤肉、醬肉菜系；辣椒素的辣度夠猛，普通的辣椒一大把也頂不上一毫克辣椒素；辣椒精的辣味比較奇特，雖然湯里看不出辣椒的顏色，但吃起來很辣，而且越辣越想吃，而真正的辣椒辣到那個程度就會覺得胃難受，但辣椒精不會；再比如說嫩肉粉，多數(shù)飯店炒的肉絲都用這粉來拌，有時候紅燒肉也用它來拌，可以使肉質(zhì)鮮嫩。

　　用多用少全憑感覺和良心

　　“正規(guī)廠家生產(chǎn)的添加劑正常使用沒有問題，就怕有些廚師‘手上沒數(shù)’，不小心放多了，影響菜的品質(zhì)和口味兒事小，毀了吃菜人的身體可是大事。”李強告訴記者，由于飯店使用食品添加劑都是在后臺操作，沒有統(tǒng)一、標(biāo)準(zhǔn)化的制約，多數(shù)添加劑的建議添加量從0.1％至2％不等，如果廚師對這個用量概念不明確或者責(zé)任心不大，超標(biāo)多放一點也是常見的。當(dāng)然，如果添加超標(biāo)到一定程度，菜就會有“怪味”，比如辣椒精放多了辣嗓子、肉香王放多了氣味就會沖鼻子。李強表示，他在飯店炒菜時添加劑的用量是“盡量少放”，在家做飯則是“絕對不放”，“所以對廚師而言，放添加劑全憑感覺和良心。”

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