酸奶的質(zhì)量靚不靚，除了看蛋白質(zhì)及脂肪含量之外，還要看它所采用的乳酸菌菌種是否優(yōu)良，所采用的奶源是否優(yōu)良。
專家觀點(diǎn)2
酸奶發(fā)酵型優(yōu)于調(diào)配型
有些消費(fèi)者在買酸奶的時(shí)候，會(huì)傾向于挑選看起來(lái)比較濃稠的酸奶，認(rèn)為越是濃稠的酸奶越是營(yíng)養(yǎng)豐富。不過(guò)專家王丁棉就表示，就純酸奶而言，濃稠度較高的酸奶理論上營(yíng)養(yǎng)會(huì)略好一點(diǎn)。不過(guò)酸奶的濃稠度也是相對(duì)而言的，并非越稠越好，若是濃稠如漿糊，那消費(fèi)者大可以懷疑它是添加了增稠劑。有些品牌的酸奶為了增加濃稠度和改善口感，會(huì)在制作過(guò)程中加入一些增稠劑，譬如明膠、果膠、變性淀粉、黃原膠之類的東西，對(duì)人體無(wú)害。
不過(guò)王丁棉指出，消費(fèi)者在購(gòu)買純正酸奶時(shí)反而要留意的是，這酸奶究竟算是調(diào)配型的還是發(fā)酵性的。所謂調(diào)配型，就是指酸奶是用調(diào)配方式制作出來(lái)的，無(wú)須經(jīng)過(guò)發(fā)酵，有些一天已經(jīng)可以制作出來(lái)。而發(fā)酵型的則是通過(guò)天然發(fā)酵技術(shù)制作，風(fēng)味純正，比調(diào)配型的要優(yōu)勝。即使是含乳飲品，也是發(fā)酵型的優(yōu)于調(diào)配型，起碼添加的東西沒(méi)有那么多。不過(guò)奶業(yè)里面有句俗話是說(shuō)，最好的奶源做酸奶，次之的奶源做牛奶，最后剩下的才會(huì)用來(lái)做含乳飲料，因?yàn)槔锩嫣砑拥臇|西會(huì)基本掩蓋掉牛奶的風(fēng)味。有行業(yè)人士表示，其實(shí)現(xiàn)在80％到90％的乳酸飲料，都是用乳粉調(diào)配的，極少會(huì)采用鮮奶。有營(yíng)養(yǎng)師表示，尤其對(duì)于那些脫脂乳酸飲料來(lái)說(shuō)，脂肪已經(jīng)被脫掉，蛋白質(zhì)含量又少，里面的添加劑分量會(huì)下得比較多，特別是糖分，其實(shí)營(yíng)養(yǎng)確實(shí)不高，純粹是種風(fēng)味飲料。
王丁棉同時(shí)指出，由于現(xiàn)在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)并沒(méi)有強(qiáng)制規(guī)定企業(yè)一定得在酸奶外包裝上標(biāo)明自己所生產(chǎn)的酸奶是屬于發(fā)酵型還是調(diào)配型，因此很多企業(yè)都不會(huì)在外包裝上注明自己的酸奶究竟屬于哪一款。