豆腐皮應微黃均勻，片狀，表面細膩，薄厚均勻，有彈性，不發(fā)黏，無雜質。如欲辨別真假，可弄濕攤開，若能看見深黃色的小點，則表明涂有黃顏料;折疊微壓后，若有明顯壓痕或斷裂的，則可能摻雜使假。豆腐皮目前發(fā)現(xiàn)的問題主要是違規(guī)添加使用了漂白劑亞硫酸鹽等二氧化硫類物質。
硫磺、二氧化硫、亞硫酸鈉、焦亞硫酸鈉和低亞硫酸鈉等含二氧化硫類的物質，是食品工業(yè)中常用的食品添加劑(其在食品中的殘留量用二氧化硫計算)。因為二氧化硫類物質通過生成亞硫酸而形成二氧化硫，對食品有漂白和防腐作用，使食品保持鮮艷色澤，還可抑制食品中的氧化酶，防止食品變?yōu)楹稚?/P>
由于其還原作用，二氧化硫還可阻斷微生物的正常生理氧化過程，抑制微生物的繁殖，從而起到防腐作用。國家標準GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》中只規(guī)定了干菜、黃花菜等干制品中可以使用該類物質，但因其護色防腐效果，部分廠家在豆腐皮加工過程中，也存在違規(guī)添加二氧化硫類物質的現(xiàn)象。
人們食用含有二氧化硫的食物后，二氧化硫進入人體內會生成亞硫酸鹽，并由組織細胞中的亞硫酸氧化酶將其氧化為硫酸鹽，通過正常解毒后最終由尿排出體外，因此少量的二氧化硫進入人體內可以認為是安全無害的。但如果在食品加工過程中沒有掌握好二氧化硫類物質的使用量，超量使用二氧化硫類添加劑，就有可能造成食品中二氧化硫的殘留量超過國家標準，從而對人體健康造成不良影響。經口攝入二氧化硫的主要毒性表現(xiàn)為胃腸道反應，如惡心、嘔吐，同時還會影響鈣的吸收，造成人體內鈣的流失。