切成片的五香牛肉、顏色誘人的蔬果沙拉、味道鮮美的醉蝦、生蠔，還有各類涼拌或生拌菜，都是飯桌上大家喜愛的菜品。但在上海市食品藥品監(jiān)督管理局發(fā)布的《大型宴席食品安全操作指南》中，改刀熟食、預(yù)制沙拉、生食水產(chǎn)品和涼拌或生拌菜這四類菜品，被列為高風(fēng)險(xiǎn)食品，在親朋聚餐、舉辦婚宴時，最好別點(diǎn)。因?yàn)樵诎l(fā)生的食品中毒事件中，這四類食品最常見。
上海交通大學(xué)醫(yī)學(xué)院營養(yǎng)系主任、上海市營養(yǎng)學(xué)會副秘書長蔡美琴教授告訴大家，在容易導(dǎo)致中毒的這四類菜品中，改刀熟食更是首當(dāng)其沖。
“改刀熟食”就是整塊的熟肉被刀切成方便食用的片塊食品。其經(jīng)過的環(huán)節(jié)多，比如切肉的刀、案板、從業(yè)人員等。而且熟食品在食用前一般不再經(jīng)過加熱，任何一個環(huán)節(jié)攜帶致病菌，都容易造成食物中毒。因此，改刀后的熟食應(yīng)在4小時內(nèi)食用。
蔡教授說，食物從加工到食用一般有個時間限制，比如生食海產(chǎn)品加工好至食用的間隔不應(yīng)超過1小時，熟食品從制作完成到食用最好控制在2小時以內(nèi)。
上海市食品藥品監(jiān)督管理局之前發(fā)布的《食物中毒預(yù)防指南》中曾指出，一般致病菌在25～35℃的溫度條件下,每過15～30分鐘細(xì)菌數(shù)量就翻一番。
然而，大型的宴請，客人往往比較多，飯菜不可能在短期內(nèi)準(zhǔn)備完，有的甚至是前一晚做好的。而且在宴請時，涼菜往往是“先頭兵”，上菜快且清爽可口。但是涼拌或生拌菜都是采用生原料，容易殘留很多細(xì)菌。