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面粉增白劑的問(wèn)題，最近成了備受矚目的焦點(diǎn)。國(guó)家糧食局12月9日向衛(wèi)生部提交了有關(guān)“停用面粉處理劑——過(guò)氧化苯甲酰”的申請(qǐng)材料。12月10日，衛(wèi)生部新聞發(fā)言人毛群安予以答復(fù)，將提請(qǐng)全國(guó)食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)化委員會(huì)按照有關(guān)規(guī)則進(jìn)行討論，最后再做出是否禁用的決定。其實(shí)，是否禁用暫且不提，面粉本身就不是越白越好，根本不用刻意追求。
北京食品學(xué)會(huì)高級(jí)工程師劉方成解釋?zhuān)娣壑詴?huì)發(fā)白，是由于其營(yíng)養(yǎng)成分中碳水化合物所占的比例大。但在這種情況下，面粉中所含的鈣、鐵、鋅等微量元素的量就會(huì)相對(duì)減少。“雖然越白的面粉品質(zhì)越好，但從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值來(lái)講，卻不是這么回事。而顏色深些的面粉所含的微量元素相比較而言會(huì)多些，因此營(yíng)養(yǎng)價(jià)值反而更高。”
越白的面粉蛋白含量越低。劉方成介紹，現(xiàn)在市場(chǎng)上面粉按照蛋白質(zhì)含量的高低，分為高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。筋度越低的面粉越白，也就是蛋白質(zhì)含量越少。高筋粉顏色較深，適合用來(lái)做面包；中筋粉顏色乳白，介于高、低粉之間，可用來(lái)做包子、饅頭、面條等；低筋粉顏色較白，蛋白質(zhì)含量低，麩質(zhì)也較少，筋性弱，適合用來(lái)做蛋糕，松糕，餅干等需要蓬松酥脆口感的西點(diǎn)。
越白的面粉礦物質(zhì)含量越低。此外，現(xiàn)在人們?cè)谶x擇面粉時(shí)，精細(xì)程度也是考慮的一大標(biāo)準(zhǔn)。劉方成說(shuō)，按照此標(biāo)準(zhǔn)，面粉又分為特一粉、特二粉、一等粉、二等粉等各個(gè)等級(jí)。“通常，礦物質(zhì)的含量越高，面粉的等級(jí)越低;相反，其含量越少，面粉的等級(jí)也就越高。但是，顯而易見(jiàn)，礦物質(zhì)含量高的面粉從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值角度來(lái)說(shuō)肯定更高，不過(guò)，這也造成此種面粉的顏色會(huì)稍微帶些灰色。”拿富強(qiáng)粉和標(biāo)準(zhǔn)粉這兩種市場(chǎng)上最為普遍的面粉來(lái)說(shuō)，由于后者無(wú)論維生素、礦物質(zhì)、微量元素的含量都比前者高，營(yíng)養(yǎng)肯定更為豐富，但從等級(jí)上來(lái)說(shuō)，富強(qiáng)粉是特二粉，而標(biāo)準(zhǔn)粉則是二等粉。
全麥粉營(yíng)養(yǎng)最高。 過(guò)去由于人們因其口感不好而較少問(wèn)津，但近年來(lái)，豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值被逐漸發(fā)掘出來(lái)：全麥面粉含豐富的維他命B1、B2、B6，煙堿酸，鈣、鐵、鋅等微量元素。全麥粉也得到了許多人的青睞。可以說(shuō)，全麥粉是目前市場(chǎng)上幾種常見(jiàn)面粉中營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高的面粉。而且，其實(shí)細(xì)品起來(lái)，吃全麥面粉也不是想象中那樣味同嚼蠟。
因此，劉方成最后提醒，消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)面粉時(shí)，一是要看自己的需求，為即將出爐的食品選擇一種最適合的面粉；二是仔細(xì)閱讀面粉包裝袋上標(biāo)的營(yíng)養(yǎng)成分。只有“內(nèi)外功兼修”，才能找到最好的面粉。▲
《生命時(shí)報(bào)》 (2008-12-23 第09版)