1.爆羊肉 （蘇菜）
主 料：羊后腿肉500克。 配 料：蔥白100克。 調(diào) 料：鹽4克、味精2克、白糖3克、胡椒面0．5克、醬油10克、料酒10克、香油0.5克、 油50克。
制作過(guò)程：⑴將羊肉去筋，頂?shù)叮ǖ杜c肉纖維成90°角）切成0．1厘米的厚的片。蔥斜刀切 成厚約0．2厘米的片。 ⑵將羊肉放入碗中，加入鹽、味精、白糖、胡椒面、醬油、料酒、香油，攪拌均 勻，盡可能使肉將調(diào)味品均吸收進(jìn)去。 ⑶將炒鍋上火，加入油50克，待油燒至七成熱時(shí)，將羊肉片放入炒散，至五成熟 時(shí)，放入蔥同炒，羊肉成熟后即可裝盤(pán)。
說(shuō) 明：此菜為準(zhǔn)揚(yáng)風(fēng)味，以咸鮮為主，色澤清淡。此菜要求旺火快炒，不要有過(guò)多的湯 汁。可在上漿時(shí)加入少許淀粉，以補(bǔ)充操作速度較慢和火力的不夠。
2.北蔥燉羊（魯菜）
用 料：羊肉７５０克，北蔥１００克，豬油２５克，紹酒、生姜各１０克、紅鼓油、淀粉、生蒜各２０克，醬油１５克，芝麻油、味精、精鹽、芫荽各適量。
制 法：１、將羊肉冼干凈，放入鍋內(nèi)，加入紅鼓油、醬油、姜、生蒜、芫荽、紹酒、精鹽，先用旺火燒沸，改用小火燉至爛時(shí)取出（燉約３小時(shí)），去姜、生蒜、芫荽，將羊肉去骨切塊，盛入餐盤(pán)的一邊待用。２、將北蔥洗凈，切成４厘米長(zhǎng)的段塊，下油鼎炸至金黃色倒出，放在盛羊肉餐盤(pán)的另一邊，入蒸籠蒸約８分鐘取出。原汁放入炒鼎燒沸，加入芝麻油、味精、胡椒粉，用濕淀粉打芡，淋在羊肉上面即成。上菜時(shí)跟香醋二碟。
特 點(diǎn)：色澤棕紅，嫩爛香濃
3.羔燒羊肉（京菜）
用 料：羊肉１０００克，南姜５０克，紹酒２５克，紅豉油２０克，豬油１０００克（耗１５０克）、上湯５０克、五花肉２５０克，芒光絲（腌糖醋）１００克，山楂糕絲１００克。干面粉、醬油、川椒末、生蒜、芝麻油、精鹽、淀粉、味精、二湯、生蔥末適量。
制 法：１、將羊肉洗凈，紅豉油、干淀粉拌勻涂在羊肉皮上，下油鼎炸至呈金黃色時(shí)撈起。
２、將炸好羊肉放入鍋內(nèi)（用竹蔑墊底），加入二湯、紹酒、南姜、生蒜、精鹽、紅豉油、五花肉（先切塊炒香），放置爐上用旺火煮沸后，用文火燉至羊肉軟爛，取出，撿去五花肉，羊肉拆去骨切件長(zhǎng)５厘米，寬１.５厘米，擺落盤(pán)。用１小碗，放入醬油、味精、芝麻油、上湯、淀粉水調(diào)成碗芡。３、將羊肉放入蒸籠炊２分鐘，取出，撒上干淀粉。燒熱炒鼎下豬油，把羊肉倒入略炸, 倒回笊籬。順鼎把川椒末、蔥末炒香，投入羊肉，烹入紹酒，加入碗芡拌勻起鼎裝盤(pán)。芒光絲，山楂糕絲拼盤(pán)。醬碟：甜醬。
特 點(diǎn)：香醇嫩滑。
4.涮羊肉（京菜）
主料 羊肉片800克，白菜頭(洗凈切成塊)280克，水細(xì)粉絲260克，蝦仁10克。
調(diào)料 香菜(洗凈消毒切成末)60克，腌韭菜花60克，麻醬120克，料酒50克腐乳1塊，鹵蝦油50克，辣椒油60克，醬油150克，香油25克，醋50克，蔥花60克，口蘑湯300克。
作法 (1) 選內(nèi)蒙集寧的小尾巴綿羯羊的上腦、磨襠、大三岔、小三岔、黃瓜條等部位的瘦(稍帶一點(diǎn)肥)嫩羊肉，剝除骨底、肉棗、板筋、放冷庫(kù)內(nèi)凍僵。(2) 把凍肉進(jìn)一步剝除肉頭、邊角、脆骨、云皮、筋膜等，然后切成15～20厘米長(zhǎng)、3～5厘米的寬的極薄片，碼在盤(pán)中待用。(3) 把蝦仁口蘑湯加入火鍋湯內(nèi)。(4) 火鍋加木炭，把水燒開(kāi)后，先下入少量肉片在湯中撥散，使其涮成灰白色時(shí)，即可夾出蘸著配好的調(diào)料吃，然后肉片隨下隨涮隨吃，切忌下得過(guò)多容易老化影響鮮嫩。(5) 肉片涮完后，再加入白菜頭、細(xì)粉絲(也可用凍豆腐、白豆腐、酸菜、菠菜等)，作湯菜食用。
特點(diǎn) 選料精細(xì)鮮嫩，肉片紙薄均勻，調(diào)料多樣味美，涮肉醇香不膻。